Écrit par Tom Hunt - Chef éco-responsable primé et chroniqueur au Guardian
Voici ma version festive de la tarte Tatin classique. Les châtaignes apportent une texture exquise et une saveur de noisette profonde, tandis que la pâte sublime ce dessert. Le chocolat et le seigle s'accordent à merveille, leurs notes maltées et umami se complétant à la perfection. Le sel est essentiel : il rehausse le dessert et intensifie les saveurs umami de la pâte.
En tant que chef adepte des aliments complets et du zéro déchet, je n'épluche jamais les fruits et légumes sauf nécessité. Ici, la peau des pommes apporte couleur, nutriments et saveur. J'ai aussi une petite astuce : tapisser le moule de papier sulfurisé avant d'ajouter le sucre empêche les pommes de coller et facilite le démoulage de la tarte.
Conseil de Tom pour l'art de l'assaisonnement : Assaisonnez vos desserts. Le sel rehausse la perception du sucré tout en harmonisant les saveurs.
Le sel marin rehausse la douceur et harmonise les saveurs dans les desserts, tout comme dans les plats salés, mais attention : à moins de préparer un plat salé comme cette pâtisserie au chocolat et au seigle salée ou ce caramel au beurre salé, le sel doit être utilisé en petites quantités et ne doit être perceptible que par un palais très fin.
Ingrédients:
Pour préparer la pâte :
- 170 g de farine de seigle (ou d'épeautre, au choix), plus un peu pour étaler la pâte.
- 30 g de poudre de cacao
- 2 cuillères à soupe de sucre de canne non raffiné
- 100 g de beurre salé froid, coupé en dés
- 2 œufs moyens
- 30 ml d'eau froide
- Une pincée de sel marin
Pour préparer la garniture :
- 900 g de pommes à dessert, comme des Cox ou des Braeburn
- 150 g de sucre de canne non raffiné
- 100 g de châtaignes cuites et pelées
Pour servir (facultatif) :
- Crème fraîche, yaourt épais ou glace à la vanille, selon votre goût
Méthode:
- Pour préparer la pâte, mélangez la farine, le cacao, le sucre, le beurre et le sel dans un robot culinaire jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Ajoutez l'œuf et l'eau froide, puis mélangez par impulsions jusqu'à ce que la pâte se forme, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Pétrissez brièvement, puis couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Découpez un morceau de papier sulfurisé aux dimensions du fond d'une poêle à fond épais allant au four (20–25 cm). Placez-le dans la poêle sèche, puis saupoudrez uniformément le sucre sur le fond.
- Coupez les pommes en deux, retirez le cœur et conservez la peau. Disposez-les, face coupée vers le bas, dans la poêle. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes sans les remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise. Retournez délicatement les pommes, face bombée vers le bas, parsemez de châtaignes et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le jus ait réduit et forme un caramel léger.
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- Étalez la pâte sur un plan de travail fariné en un disque d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur, du même diamètre que le moule. Recouvrez les pommes et les châtaignes de pâte, en repliant les bords à l'intérieur du moule. Faites cuire 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et d'une belle couleur brun doré. Laissez reposer au moins 30 minutes avant de démouler sur une assiette et de retirer le papier sulfurisé.
- Servir avec de la crème fraîche, du yaourt ou de la glace à la vanille.
