Côtes levées grillées

Par Angela Patel

Pour obtenir des travers de porc grillés à l'américaine d'une tendreté incomparable, rien de plus simple : il suffit de les faire mariner dans un mélange d'épices sèches et savoureuses composé de cassonade, de sel, de poivre et d'épices. Ensuite, faites-les cuire lentement à four doux jusqu'à ce que la viande se détache presque des os. Enfin, badigeonnez-les généreusement d'une sauce barbecue maison relevée et faites-les griller quelques minutes sur un barbecue bien chaud pour leur donner ce délicieux goût fumé et grillé.

Cela peut paraître un peu long, mais tous ces efforts en vaudront largement la peine, je vous le promets.

Ustensiles de cuisine nécessaires :

Moulins à sel et à poivre Cole & Mason London en acrylique

Pilon et mortier Cole & Mason Worcester

Préparation : 30 minutes, plus le temps de marinade

Cuisson : 2 à 2 h 30

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes

Ingrédients

1,5 kg de travers de porc (2 ou 3 petites portions)

POUR LA FROTTE À SEC

• 2 cuillères à café de flocons de piment
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 3 cuillères à soupe de sucre muscovado clair
• 1 ½ cuillère à soupe de paprika
• 2 cuillères à café de sel à l'ail
• 2 cuillères à café de sel marin
• 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
• ½ c. à thé de poivre de Cayenne

POUR LA SAUCE BARBECUE

• 150 g de ketchup de tomates
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de malt
• 2 cuillères à soupe de sucre muscovado clair
• 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe de sirop d'érable ou de miel
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Méthode

1. Déposez les côtes dans un grand plat peu profond. Pour préparer le mélange d'épices, écrasez finement les flocons de piment et les graines de cumin à l'aide du mortier et du pilon Cole & Mason. Versez le mélange dans un bol et incorporez le reste des ingrédients.
2. Répartissez le mélange d'épices sèches sur toute la surface des côtes, en le frottant du bout des doigts sur les deux faces. Couvrez d'un film alimentaire. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures, ou toute une nuit.
3. Préchauffez le four à 170°C/150°C chaleur tournante/thermostat 3. Sortez les côtes du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
4. Tapissez un grand plat à rôtir peu profond d'une grande feuille de papier aluminium en laissant dépasser les bords. Disposez les côtes en une seule couche dans le plat, puis recouvrez-les complètement avec le papier aluminium, en scellant bien les bords. Faites cuire les côtes pendant 2 à 2 heures et demie, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (voir Conseils).
5. Pendant ce temps, préparez la sauce barbecue. Placez tous les ingrédients dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau et faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laissez mijoter 5 minutes en remuant fréquemment. Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Couvrez et réservez (voir Conseils).
6. Allumez un barbecue au charbon ou au gaz. Retirez les côtes du plat de cuisson et placez-les sur le barbecue. Badigeonnez-les généreusement de sauce barbecue et faites-les cuire pendant 6 à 8 minutes, en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées, en les badigeonnant de sauce barbecue supplémentaire si nécessaire.
7. Versez le jus de cuisson de la viande dans la poêle contenant le reste de sauce barbecue et réchauffez doucement pendant 4 à 5 minutes. Garnissez les côtes de ciboulette émincée. Servez avec la sauce barbecue chaude et des épis de maïs grillés, si vous le souhaitez.

CONSEILS

• Cette quantité d'assaisonnement est suffisante pour 1,5 kg de côtes levées, mais vous pouvez en préparer le double et conserver le reste dans un bocal hermétique pour une utilisation ultérieure. Cet assaisonnement est également délicieux sur des côtes de porc rôties au four, du jambon ou des rôtis de bœuf.
• Le temps de cuisson varie selon l'épaisseur des côtes. Vérifiez la cuisson après 2 heures : la chair doit se détacher facilement de l'os lorsqu'on appuie légèrement avec la pointe d'un couteau.
• La sauce barbecue peut être préparée la veille. Laissez-la refroidir complètement, puis transférez-la dans un bol, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
• Vous pouvez terminer la cuisson des côtes levées au four chaud ou sous un gril chaud au lieu de les faire griller au barbecue. Placez les côtes levées sur une grille posée sur une plaque de cuisson peu profonde, badigeonnez-les de sauce et remettez-les au four chaud pendant 10 à 15 minutes ou faites-les griller sous un gril moyennement chaud pendant 8 à 10 minutes, en les retournant une fois.