Posted by Cole & Mason UK
on March 03, 2022
par James Bacon de MasterChef @jamesbaconcooks
S'il y a une chose que j'ai apprise au fil des ans, c'est que pour la fête des Mères, aucune maman ne devrait lever le petit doigt, surtout pas en cuisine ! Alors pourquoi ne pas essayer ce délicieux plat mijoté, riche en saveurs ? Il est incroyablement tendre et moelleux, et grâce à sa cuisson lente et douce, la maison s'embaumera des arômes épicés et sucrés de cannelle, d'anis étoilé et de clou de girofle. Un vrai régal !
Ustensiles de cuisine nécessaires : saupoudreuse à herbes et épices Cole and Mason Saunderton, marmite, poêle à frire, passoire pour robot culinaire, pinces, râpe à épices.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 h 30 min
Difficulté : Facile
Pour 4 personnes
Ingrédients pour les joues de bœuf
- 2 grosses joues de bœuf
- 250 ml de xérès doux (j'utilise du Pedro Ximenez pour son arôme unique de raisin sec)
- 100 ml de vin rouge
- 5 échalotes bananes moyennes, coupées en deux puis émincées dans le sens de la longueur.
- 4 gousses d'ail hachées
- 2 anchois (cela ajoute de la profondeur mais aucun goût de poisson !)
- une bonne pincée de cannelle du shaker à épices Cole & Mason Saunderton
- 3 clous de girofle
- 1 anis étoilé
- 3 feuilles de laurier
- une bonne pincée de thym du shaker à herbes Saunderton (1/2 c. à thé)
- 1 cuillère à soupe de purée de tomates
- 1 cuillère à soupe de pâte miso
- 800 ml de bouillon de bœuf
- moelle osseuse d'un os coupé dans le sens de la longueur (facultatif, mais apporte une richesse incroyable à ce plat)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Ingrédients pour la purée de céleri-rave
- 1 gros céleri-rave pelé et coupé en morceaux de 5 cm
- 50 g de beurre
- une bonne pincée de sel marin
- une petite pincée de poivre blanc
- noix de muscade râpée selon votre goût (commencez par une petite quantité et goûtez, vous pourrez toujours en ajouter).
Ingrédients pour le chou pointu grillé :
- 1 chou en forme de cœur ou de lobe, coupé en quatre dans le sens de la longueur
- 2 cuillères à café d'huile d'olive
- une noix de beurre
- sel marin pour assaisonner
Méthode:
1. Préchauffer le four à 150 degrés (140 degrés pour un four à chaleur tournante, thermostat 2).
2. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les joues de bœuf jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Bien faire dorer de tous les côtés, puis retirer de la poêle et réserver.
une assiette.
3. Dans la même casserole, ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis ajoutez le
ail, anchois, purée de tomates et miso, et faire cuire pendant deux ou trois minutes.
minutes (essayez de réduire les anchois en purée pendant la cuisson). Ajoutez le
Pedro Ximenez et vin rouge pour déglacer la poêle - de tous les morceaux collants
et réduire d'un tiers. Ajouter la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofle et les feuilles de laurier.
et du thym, et faire cuire jusqu'à ce que le parfum soit parfumé.
4. Remettez les joues de bœuf dans la cocotte avec le jus (et l'os).
(avec la moelle si vous en utilisez), recouvrir de bouillon de veau ou de bœuf et porter à ébullition,
Baissez ensuite le feu. Placez hermétiquement le couvercle sur la marmite (vous pouvez ajouter un
recouvrir d'une feuille de papier aluminium (avant le couvercle pour une meilleure étanchéité) et placer
au four pendant 4 heures et demie.
5. Passons maintenant aux accompagnements. Environ une demi-heure avant la fin de la cuisson, apportez une casserole d'eau salée.
Porter à ébullition et cuire le céleri-rave jusqu'à ce qu'il soit tendre (environ 9 minutes). Égoutter.
et laisser sécher. Vous pouvez profiter de ce temps pour cuire à la vapeur le chou pointu, j'utilise
un panier vapeur en bambou, mais vous pouvez aussi utiliser un panier vapeur, placez-y le chou
Coupez les quartiers, côté coupé vers le bas, et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes.
de côté.
6. Mettez le céleri-rave dans un robot culinaire avec le beurre et mixez jusqu'à ce que
Lisse, assaisonne avec du sel, du poivre blanc et une petite quantité de noix de muscade.
goûter et remettre dans la poêle pour maintenir au chaud.
7. Avant de terminer la cuisson du chou, il est temps de sortir les joues de bœuf.
Retirez-les délicatement, ils se désagrégeront, mais essayez de les garder aussi intacts que possible.
Si possible, déposez-les sur une assiette. Placez la casserole sur feu vif pour réduire la température.
Faites chauffer le liquide de cuisson jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, une fois que vous avez atteint la consistance souhaitée.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel et poivre), puis ajoutez délicatement le bœuf.
Les joues, recouvertes de sauce, et le couvercle pour les garder au chaud.
8. Réchauffez le céleri-rave si nécessaire, puis prenez une grande poêle et faites chauffer le
huile et beurre, ajouter le chou pointu côté coupé vers le bas et faire frire jusqu'à ce qu'il soit foncé et
carbonisé.
9. Pour le dressage, déposez une généreuse cuillerée de purée de céleri-rave au centre de
creusez une assiette avec le dos d'une cuillère pour former un puits, puis placez-y un
un morceau de chou à côté, puis enfin une cuillerée de joue de bœuf.
dans le puits et nappez le chou de sauce.
10. Profitez-en et récoltez les points bonus plus tard !
CONSEIL : Si vous utilisez la moelle osseuse, faites-la rôtir au four sur une plaque pendant 30 minutes avant de la cuire, puis séparez la moelle et placez-la dans un bol (jetez l'os).
