Ragoût de bœuf à la Guinness avec colcannon

Ragoût de bœuf à la Guinness avec colcannon et recettes pour sublimer les saveurs par James Bacon - @jamesbaconcooks

Tous les ragoûts de bœuf ne se valent pas.

Je vais partager avec vous quelques astuces et conseils que j'ai appris en cuisine pour sublimer n'importe quel plat. Avec une base savoureuse comme un ragoût de bœuf mijoté et généreux, il est essentiel de l'agrémenter en y ajoutant des éléments des quatre saveurs principales : sucré, salé, épicé et acide !

Lorsque vous choisissez l'ingrédient principal d'un plat, pensez toujours à la façon dont vous allez le sublimer ! Ici, pour le jarret de bœuf, je relève l'ail et les oignons avec des graines de moutarde et des herbes séchées. J'enrichis la sauce avec des anchois et des cèpes, et je termine par un filet de citron et des herbes fraîches.

L'équilibre du plat est essentiel pour en extraire un maximum de saveur, ce qui est souvent réalisable avec des ingrédients courants que l'on trouve dans ses placards.

Tout d'abord, le sel. Attention, cela ne signifie pas qu'il faut toujours utiliser du sel. Les anchois, le miso et la sauce soja sont d'excellentes alternatives pour rehausser la saveur umami.

Il faut aussi équilibrer le côté sucré. Les légumes apporteront cet élément, mais le sucre, le miel, le sirop d'érable et le sirop d'agave contribueront également à faire ressortir cette saveur.

Épicé ne signifie pas forcément piquant. Le poivre, l'ail et le gingembre rehaussent la saveur en lui apportant une dimension supplémentaire.

Enfin, l'acidité apporte toujours une touche finale vive et rafraîchissante, passant d'une saveur riche à une note acidulée. Souvent, un plat riche peut paraître trop lourd ; j'utilise alors un filet de citron, de citron vert ou un trait de vinaigre pour le dynamiser.

Trouver le juste équilibre entre ces ingrédients donnera une toute autre dimension à n'importe quel plat que vous préparerez...

À noter : pensez à des condiments auxquels vous ne vous attendez pas forcément : la sauce brune pour l'acidité et le fruité, le ketchup pour le sucré-salé, la sauce Worcestershire pour le salé-acide !

Ustensiles de cuisine nécessaires : saupoudreur à herbes Cole & Mason Saunderton, hachoir à herbes Cole & Mason, plat à four, grande casserole, presse-purée

Ingrédients

• 2 kg de bœuf à mijoter (j'ai utilisé du jarret)
• 1 os à moelle coupé en deux (facultatif, mais il donne de la richesse à ce plat)
• 1 canette de Guinness
• 4 carottes moyennes pelées et coupées en diagonale
• 200 g de champignons châtaigne coupés en quartiers
• 50 g de champignons séchés (des cèpes si possible)
• 5 échalotes banane moyennes tranchées dans le sens de la longueur
• 4 à 5 gousses d'ail finement hachées
• 3 filets d'anchois
• 2 cuillères à soupe de purée de tomates
• 400 ml de bouillon de bœuf
• 1 cuillère à café d'origan séché
• 1 cuillère à café de sauge séchée
• 3 feuilles de laurier
• 3 brins de romarin frais
• 4 à 5 grosses branches de thym frais
• 1 cuillère à café de graines de moutarde
• Suffisamment de farine assaisonnée de sel et de poivre pour enrober le bœuf
• 2 cuillères à café de sucre
• Le jus d'un citron
• 1 à 2 cuillères à soupe de ketchup
• Un verre de sauce Worcestershire Lea & Perrins
• Une petite poignée de persil frais haché

Ingrédients pour le colcannon

• 6 pommes de terre Marris Piper moyennes
• 1/2 chou de Savoie coupé en fines lanières
• 1 poireau finement émincé
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée, et un peu plus pour servir.
• 100 ml de crème double
• 50 g de beurre plus 1 cuillère à soupe pour la cuisson des poireaux et du chou

1. Préchauffez le four à 150 degrés. Couvrez les champignons séchés d'eau bouillante et réservez. Assaisonnez la farine de sel et de poivre dans une assiette et faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Farinez et faites dorer les morceaux de bœuf par petites quantités à feu moyen-vif. Réservez. Si vous utilisez de la moelle, vous pouvez la faire rôtir dans la même poêle que le bœuf, mais veillez à ne pas trop la remplir.
2. Baissez le feu à moyen et ajoutez le beurre avec un filet d'huile. Ajoutez les graines de moutarde et attendez qu'elles commencent à crépiter. Ajoutez ensuite les échalotes/oignons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, environ 6 minutes. Ajoutez l'ail haché, l'origan et la sauge séchés et laissez cuire 2 minutes . Ajoutez les filets d'anchois et laissez cuire 1 minute , ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement défaits. Ajoutez la purée de tomates et laissez cuire 1 minute . Ajoutez la Guinness et laissez cuire 1 minute . Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients (y compris les morceaux de moelle, si vous en utilisez), en commençant par le laurier frais, le romarin et le thym, et en terminant par le bouillon et l'eau de cuisson des champignons. Portez à ébullition, puis enfournez dans un four préchauffé et laissez cuire 1 heure.
3. Badigeonnez les pommes de terre d'huile d'olive, salez-les, piquez-les plusieurs fois à la fourchette et placez-les directement sur la grille du four, autour de la cocotte. Réglez le minuteur sur 1 heure 45 minutes .
4. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites-y revenir doucement les poireaux, le chou et l'ail à feu doux (sans les colorer). Retirez délicatement les pommes de terre et laissez-les tiédir. Coupez-les en deux. Si vous souhaitez les réduire en purée, prélevez la chair et écrasez-la dans une grande casserole. Si vous utilisez un presse-purée, placez les moitiés de pommes de terre avec la peau et pressez-les à l'aide d'un moulin à légumes (grille fine). Retirez la peau et répétez l'opération jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient cuites. Réchauffez le tout avec du beurre et de la crème, puis incorporez le mélange de poireaux et de chou ainsi que la ciboulette hachée. Salez et poivrez, puis réservez.
5. Retirez la casserole du feu et placez-la sur la plaque à feu moyen-vif. Retirez le couvercle pour faire réduire la sauce. Retirez les os à moelle en vous assurant qu'ils sont bien creux (sinon, la moelle devrait s'en extraire facilement en les secouant légèrement), puis mélangez pour bien l'incorporer à la sauce.
6. La sauce sera riche, mais elle aura besoin d'un assaisonnement plus relevé pour lui donner vie. Commencez par ajouter ces ingrédients et goûtez après chaque ajout pour voir ce que chacun apporte : une bonne pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre noir fraîchement moulu, une cuillère à café de sucre, une cuillère à soupe de ketchup, le jus d'un demi-citron et un trait de sauce Lea & Perrins. Ajoutez-en ensuite davantage si nécessaire.
7. Servez une grosse cuillerée de Colcannon avec le ragoût autour, parsemez de persil frais et dégustez !

L'assaisonnement est une affaire personnelle, alors préparez ce plat comme vous le souhaitez.