Ragoût de pleurotes

Par Tom Mitchell-Dawson

Les champignons sont depuis longtemps un excellent moyen d'apporter une saveur umami et un goût de viande incomparables aux plats végétariens. Dans cette recette, nous utilisons des pleurotes. Avec leur saveur terreuse et leur texture, ils constituent une alternative idéale aux viandes mijotées que l'on trouve traditionnellement dans les ragoûts. Ils bénéficient d'un assaisonnement généreux, ce qui explique pourquoi ils se marient parfaitement avec nos nouveaux champignons de Paris. J'aime les assaisonner généreusement de poivre noir pour imiter les saveurs que l'on retrouve souvent dans le bœuf.

Ingrédients

• 700 g de pleurotes
• 20 g de cèpes séchés
• 500 ml de bouillon de légumes
• 1 oignon, coupé en dés
• 1 carotte, coupée en dés
• 2 bâtonnets de céleri, coupés en dés
• 4 gousses d'ail hachées
• 2 brins de romarin, hachés
• Quelques feuilles de sauge, hachées
• 2 cuillères à soupe de purée de tomates
• 250 ml de vin rouge
• Parmesan végétarien à servir.

Méthode

Préchauffez le four à 160 °C

1. Commencez par faire tremper les cèpes dans 500 ml de bouillon de légumes chaud et laissez-les reposer pendant que vous faites dorer les pleurotes.

2. Déchirez les pleurotes en fines lamelles puis, par petites quantités, faites-les dorer dans une grande cocotte en fonte allant au four avec un peu d'huile d'olive, en les assaisonnant de sel au fur et à mesure.

3. Lorsque les champignons sont dorés, retirez-les de la poêle et ajoutez un filet d'huile d'olive, les oignons, les carottes et les branches de céleri. Faites cuire à feu moyen. Poivrez généreusement avec un moulin à poivre Cole & Mason London Mill avant d'ajouter l'ail et les herbes.

4. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, puis ajoutez la purée de tomates et laissez mijoter quelques minutes. Remettez les pleurotes dans la poêle avec le vin et laissez réduire de moitié.

5. Ajoutez les cèpes et leur bouillon de trempage, puis portez à ébullition. Salez, couvrez et enfournez pendant 1 h à 1 h 30. Sortez du four, rectifiez l'assaisonnement et servez. Ce plat se marie parfaitement avec des pâtes épaisses comme des pappardelles ou, pour une touche originale, sur une tranche de pain au levain grillée, généreusement râpée de parmesan.

Cette recette est une excellente alternative à la bolognaise classique. Elle peut servir de base à des lasagnes, à des hachis parmentiers ou, comme je préfère la déguster, avec une généreuse portion de parmesan sur une épaisse tranche de pain au levain beurrée. Végétariens et amateurs de viande se régaleront de cette recette automnale réconfortante, toujours savoureuse et riche en saveurs.

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