Œufs royaux

par Jilly McCord

Voici une recette de brunch gourmande, idéale pour gâter toutes les mamans à l'occasion de la Fête des Mères. Les œufs pochés coulants et le citron acidulé de la sauce hollandaise créent un équilibre parfait avec le poisson fumé. Cette recette de sauce hollandaise est, je l'espère, facile à réaliser et à refaire. L'assaisonnement est essentiel : poivre noir moulu et sel de mer sont indispensables. Les moulins à sel et à poivre en bois teinté Cole & Mason London (Cole & Mason UK, coleandmason.com) sont parfaits pour cette recette et pour embellir votre table de brunch, permettant à chacun d'assaisonner selon ses goûts (et avec style !). Si vous n'aimez pas le saumon, remplacez-le par du jambon ou du bacon. Petit conseil : préparez vos œufs pochés à l'avance et plongez-les dans de l'eau glacée jusqu'au moment de servir. Remettez-les ensuite une minute dans l'eau frémissante pour les réchauffer. J'espère que vous essayerez cette recette et que vous partagerez ce délice avec une personne chère !

Difficulté : Moyenne

Temps de préparation : 20 min de préparation ; 15 min de cuisson

Pour 2 personnes

Ingrédients:

Pour la Hollandaise

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 3 jaunes d'œufs
• 100 g de beurre
• ½ citron

Pour les œufs

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 œufs de poules élevées en plein air (aussi frais que possible)

Pour les épinards

• 250 g d'épinards
• ½ échalote
• Noix de beurre

• 1 paquet de saumon fumé de bonne qualité (200-250g)
• 1 paquet de muffins anglais
• 1 sachet de ciboulette pour la garniture

Méthode:

Pour les œufs pochés

1. Utilisez une petite passoire et cassez-y les œufs un à un. Laissez le liquide s'égoutter, en ne conservant idéalement que le jaune et le blanc.
2. Déposer dans un ramequin légèrement huilé
3. Répétez le processus
4. Chauffez l'eau dans une casserole et ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc jusqu'à frémissement.
5. Prenez un bol et remplissez-le d'eau froide et de glaçons – prêt à accueillir les œufs pochés.
6. Faites glisser délicatement les œufs des ramequins dans l'eau frémissante.
7. Pocher délicatement jusqu'à ce que le blanc soit ferme, mais que le jaune soit encore bien tremblotant (environ 2 minutes).
8. Retirez-les délicatement à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans l'eau glacée. Laissez-les reposer jusqu'au moment de servir.

Pour les épinards

Hachez finement l'échalote et faites chauffer doucement le beurre dans une poêle. Faites-y revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajoutez les épinards et couvrez jusqu'à ce qu'ils soient tombés. Assaisonnez généreusement de poivre noir moulu et de sel marin.

Garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Pour les muffins

Coupez les muffins en deux et disposez-les sur une plaque de cuisson jusqu'au moment de les faire griller. Pendant que la sauce hollandaise épaissit, faites-les griller sous un gril chaud des deux côtés.

Pour la Hollandaise

1. Dans une petite casserole à fond épais, versez le vinaigre et 3 cuillères à soupe d'eau froide. Poivrez le liquide en le moulant.
2. Déposez sur la plaque de cuisson et laissez réduire le liquide de moitié environ. Laissez refroidir.
3. Séparez les blancs de 3 œufs, en conservant les jaunes pour cette recette (vous pouvez congeler les blancs et les utiliser ultérieurement pour des meringues).
4. Dans un petit pichet, mettez le beurre et faites-le fondre au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 minute. Retirez du micro-ondes et, lorsqu'il commence à refroidir, retirez la couche blanche et mousseuse qui se forme à la surface. Il ne devrait rester que le beurre clarifié en dessous (ne vous inquiétez pas s'il en reste un peu).
5. Prenez un bol et placez-le au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (ils ne doivent pas se toucher). Versez le mélange d'eau et de vinaigre refroidi dans le bol et ajoutez les jaunes d'œufs. Fouettez continuellement (environ 10 minutes) jusqu'à ce que le jaune d'œuf soit émulsionné (ait légèrement épaissi et augmenté de volume).
6. À ce stade, faites griller vos muffins et remettez vos œufs dans l'eau de pochage pendant environ une minute. Retirez-les ensuite et déposez-les sur du papier absorbant jusqu'au moment de servir.
7. Retirez du feu le mélange d'œufs épaissi et versez-y le beurre clarifié en un filet régulier, tout en fouettant constamment. Le mélange doit alors épaissir et former une sauce onctueuse et brillante. Une fois tout le beurre incorporé, ajoutez le jus d'un demi-citron.

À l'assiette

Déposez la moitié inférieure du muffin grillé sur l'assiette. Ajoutez les épinards tombés, puis une généreuse portion de saumon fumé. Placez l'œuf poché par-dessus et nappez de sauce hollandaise. Parsemez de poivre noir, de ciboulette et d'un zeste de citron.