Tortellinis à la citrouille et à la ricotta

Par Jilly McCord

Ce plat est un vrai régal automnal et une excellente façon d'utiliser les citrouilles et les courges, abondantes ces prochains mois. La cuisson au four concentre vraiment les saveurs et évite la corvée de l'épluchage : il suffit ensuite de prélever la chair tendre à la cuillère.

Le mélange de ricotta et de courge est également une excellente farce pour des cannellonis ou des raviolis. Comme toujours, l'assaisonnement est essentiel : une bonne dose de poivre noir moulu et de sel marin sont indispensables. J'ai eu la chance de me procurer le moulin à poivre Derwent en acier inoxydable , primé et recommandé par America's Test Kitchen, qui l'a élu leur moulin à poivre préféré.

Difficulté : Moyenne

Temps de préparation/cuisson : 1 h 20 de préparation / 10 min de cuisson

Pour 25 tortellinis (entrée pour 5 personnes)

Ingrédients:

• 1 courge butternut ou citrouille
• 1 pot de ricotta
• Noix de muscade râpée
• 200 g de farine type 00
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• ½ c. à thé de sel
• 50 g de beurre salé
• 25 feuilles de sauge

Méthode:

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Frottez une courge butternut ou une citrouille entière avec de l'huile d'olive et du sel, puis placez-la sur une plaque de cuisson. Faites-la rôtir au four pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
3. Au bout de 40 minutes, sortez la ricotta de son pot et placez-la à côté de la courge sur la plaque de cuisson. Enfournez jusqu'à ce que la courge soit tendre et que la ricotta ait légèrement séché.
4. Pendant la cuisson de la citrouille, mettez tous les ingrédients pour les pâtes dans un robot culinaire. Mixez par impulsions jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Si elle est un peu sèche, ajoutez un filet d'eau froide pour obtenir une pâte élastique.
5. Retirer du robot et pétrir pendant 5 minutes.
6. Placez-les maintenant au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser.
7. Une fois la courge et la ricotta cuites, prélevez la chair et mélangez-la à la ricotta écrasée. Râpez environ une demi-cuillère à café de noix de muscade dans le mélange et assaisonnez généreusement de poivre noir fraîchement moulu et de sel.
8. Utilisez la machine à pâtes pour étaler la pâte sur de la farine type 00. Découpez des cercles d'environ 7 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
9. Déposez une cuillère à café de farce à la citrouille et à la ricotta sur la moitié de chaque cercle de pâte et repliez-la pour former un demi-cercle (veillez à chasser l'air). Rabattez ensuite les deux extrémités du demi-cercle et soudez-les pour former les tortellinis. Placez-les sur une plaque de cuisson farinée et mettez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
10. Pour la cuisson, placez deux casseroles sur la plaque de cuisson : une grande casserole contenant de l’eau bouillante salée et une petite poêle.
11. Faites fondre le beurre et un filet d'huile d'olive dans une poêle jusqu'à ce qu'ils moussent. Dans une autre poêle, faites cuire les tortellini pendant environ 4 minutes.
12. Dans le beurre mousseux, ajoutez les feuilles de sauge et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes – retirez-les, salez-les et déposez-les sur du papier absorbant jusqu'au moment de servir.
13. Retirez les tortellinis de la poêle et égouttez-les. Faites cuire le beurre mousseux jusqu'à ce qu'il commence à brunir, puis enrobez-y les tortellinis et servez en arrosant d'un filet de sauce au beurre.

Pour servir, ajoutez la sauge croustillante sur les tortellini et saupoudrez de parmesan frais et d'assaisonnement.