Macarons à la citrouille épicée

par Sofia Gallo @in_cucinacon_sofia

J'adore ces petits délices et j'ai commencé à les faire il y a une dizaine d'années. Ils sont parfois un peu délicats et leur réussite dépend beaucoup du matériel utilisé et des conditions climatiques. La recette proposée utilise la méthode de la meringue suisse et a été testée dans mon four à gaz. J'utilise des tapis en silicone pour macarons, plus faciles à manipuler et pour obtenir des coques de taille uniforme, mais vous pouvez utiliser du papier sulfurisé. Ils nécessitent un temps de repos très court, mais je vous donnerai quelques astuces à essayer.

Préparation : 30 min

Cuisson : 12 à 15 min + temps de repos (si nécessaire)

Difficulté difficile

Permet de fabriquer 20 coquilles

Ingrédients

Pour les coques des macarons :

• 40 g de blancs d'œufs à température ambiante

• 40 g de sucre en poudre

• 50 g de sucre glace

• 50 g de farine d'amande

• Une pincée de sel marin fin

• Colorant alimentaire - facultatif

Pour la crème au beurre à la citrouille épicée

• 60 g de beurre doux ramolli

• 90 g de sucre glace – tamisé

• ¼ de cuillère à café d'épices mélangées – ou 1 goutte d'extrait d'épices pour tarte à la citrouille

Méthode

1. Pour les coques des macarons : tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes, puis réservez. Préchauffez votre four à 150 °C (thermostat 2). Placez le sucre en poudre et les blancs d’œufs dans un bol posé sur un bain-marie et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et que le sucre soit complètement dissous. Cela ne devrait pas prendre plus de 5 minutes et le mélange doit avoir la consistance d’un sirop. Veillez à ce que le bol ne touche pas l’eau et que le sirop ne chauffe pas.

2. Versez le sirop de sucre dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet. Commencez à fouetter à vitesse lente (vitesse 2) pendant environ 30 secondes, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu'à moyenne (vitesse 4) pendant une à deux minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et commence à mousser. Augmentez ensuite la vitesse jusqu'à moyenne ou moyenne-élevée (vitesse 6) et fouettez pendant quelques minutes, jusqu'à l'obtention de pics fermes. Lorsque la meringue devient brillante, que des stries se forment à l'intérieur du fouet et qu'elle remonte au centre, elle est prête.

3. Macaronage : Versez le sucre glace tamisé et la poudre d’amandes dans la meringue ferme. Ajoutez le colorant alimentaire à ce stade, si vous le souhaitez. Incorporez délicatement la pâte en formant un J à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que les ingrédients secs soient complètement incorporés. Vous pouvez commencer à chasser l’air en pressant la pâte contre les parois du bol. Arrêtez de mélanger lorsque la pâte est brillante et a une consistance épaisse et fluide.

4. Transférez la pâte dans une poche à douille et dressez les macarons sur votre tapis de cuisson, en formant un angle de 90 degrés avec le centre de chaque gabarit. Comptez jusqu'à 3 secondes environ, puis retirez délicatement la poche en la tirant vers le haut et en effectuant une légère rotation sur le dessus.

5. Une fois vos cercles formés à la poche à douille, tapez plusieurs fois chaque plateau contre le plan de travail ou la paume de votre main. Utilisez un cure-dent pour percer les bulles d'air à la surface des coquilles.

6. Laissez reposer les plaques jusqu'à ce qu'une croûte se forme sur les coques et qu'elles soient sèches au toucher. Vous pouvez même essayer la méthode sans temps de repos et enfourner les macarons immédiatement après les avoir pochés. Tout dépend de votre four. Je vous suggère de faire un essai avec quelques macarons au préalable.

7. Faites cuire au four pendant environ 15 minutes. Les gâteaux devraient commencer à gonfler au bout de 6 minutes environ et sont entièrement cuits lorsque, en essayant de soulever le dessus, ils ne tremblent plus.

8. Laissez-les refroidir complètement à côté pendant que vous préparez la crème au beurre. Ne soyez pas tenté de les décoller, car ils sont encore en train de « cuire » et de former la base.

9. Pour la crème au beurre : placez le beurre et les épices dans le bol du batteur électrique muni de la feuille, puis commencez à crémer. Ajoutez le sucre glace petit à petit, jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Si la crème n’est pas assez onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse ou de lait.

10. Une fois les coques de macarons bien refroidies, garnissez-les et placez-les au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les déguster. Cela permettra aux arômes de se développer pleinement.

CONSEILS:

• Préparez tous vos ingrédients avant de commencer à pâtisser.

• Pour simplifier, essayez la méthode de la meringue française, qui consiste à ajouter lentement le sucre en poudre aux blancs d'œufs tout en les fouettant.

• Pour obtenir une couleur citrouille, mélangez du rouge, du jaune et un peu de brun.