Carré de chevreuil avec fenouil sauté, purée de chou-fleur et jus réduit de vin rouge et de mûres

par Sarah Keyworth

Le plat idéal pour un dîner romantique. Des saveurs riches et intenses de venaison, sublimées par un jus de mûres et de vin rouge estival, et accompagnées d'une purée de chou-fleur : notre nouveau plat fétiche pour impressionner vos convives. Parfait également pour un dîner d'exception entre amis.

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

Niveau de difficulté facile

Pour 2 personnes

Ingrédients:

• Un carré de venaison avec au moins 4 côtes
• 2 fenouils entiers ou 1 gros fenouil
• 1 chou-fleur moyen
• noix de muscade fraîche ou séchée
• 4 cuillères à soupe de crème double
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 150 ml de vin rouge
• 1 gousse d'ail écrasée
• Une bonne poignée de mûres fraîches
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de bonne qualité
• 1 cuillère à soupe de confiture ou de gelée de mûres
• Sel et poivre au goût

Je prépare la sauce pendant que le chevreuil repose, ce qui permet d'y incorporer tout le délicieux jus de cuisson. On pourrait aussi utiliser un carré d'agneau, ce serait tout aussi délicieux.

Méthode

Purée de chou-fleur :

Séparez les fleurettes du chou-fleur et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mixez le chou-fleur cuit avec une pincée de noix de muscade râpée, du sel et du poivre. Ajoutez la crème fraîche épaisse, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir une purée onctueuse.

Fenouil sauté :

Coupez le bulbe de fenouil en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, de haut en bas. Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez les tranches de fenouil et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et colorées.

Venaison:

Sortez votre chevreuil du réfrigérateur au moins une demi-heure avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Badigeonnez la viande d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et faites-la revenir de tous côtés dans une poêle très chaude jusqu'à ce qu'elle soit bien saisie. Enfournez la poêle dans le four préchauffé et laissez cuire selon votre goût (j'ai opté pour 15 minutes de cuisson saignante). Sortez la viande du four et déposez-la sur une assiette recouverte de papier aluminium. Laissez-la reposer 15 minutes. Conservez le jus de cuisson pour votre sauce.

Vin rouge et sauce aux mûres :

Versez le vin rouge, la confiture/gelée de mûres, le vinaigre balsamique et l'ail écrasé dans une casserole avec le jus de cuisson du chevreuil. Faites réduire à feu vif jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, puis ajoutez les mûres fraîches et laissez-les réchauffer.

Pour le dressage, déposez la purée de chou-fleur sur des assiettes chaudes, garnissez de fenouil sauté, coupez le chevreuil en côtelettes individuelles et placez-en 2 sur chaque assiette, puis nappez de sauce au vin et aux mûres.

Envoyez votre recette accompagnée d'une photo pour avoir une chance d'être publiée sur ce blog : coleandmason@dkbrands.co.uk