Risotto au safran et aux pétoncles

La Saint-Valentin approche à grands pas, alors si vous avez envie de cuisiner quelque chose de spécial pour votre partenaire afin de lui montrer à quel point vous tenez à lui, préparez-lui un risotto ! Mais pas n'importe quel risotto, essayez ce risotto vénitien au safran et aux pétoncles, un véritable feu d'artifice de saveurs et de couleurs.

Préparation : 10 minutes

Cuire 30 minutes

Niveau de difficulté facile

Pour 3 personnes

Ingrédients

• 300 g de riz pour risotto (Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano)
• 190 g (12) coquilles Saint-Jacques moyennes (sans œufs)
• 1 grosse échalote banane (ou 2 petites) finement hachée
• 1 gousse d'ail (finement râpée)
• 5 litres de bouillon de poisson (vous pouvez utiliser du bouillon de légumes ou de poulet)
• 150 ml de vin blanc
• 50 g de beurre
• 50 g de parmesan (facultatif)
• Une bonne pincée de safran
• Le zeste et le jus d'un quart à un demi-citron
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre au goût

Méthode

1. Commencez par séparer les plus belles noix de Saint-Jacques que vous ferez revenir à la poêle et servirez sur le dessus. Hachez grossièrement le reste, qui sera incorporé en fin de cuisson. Préparez ou versez le bouillon dans une casserole et maintenez-le au chaud sur le feu. Dans une tasse, réservez une louche de bouillon avec le safran et laissez infuser jusqu'au moment de servir.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen et faites-y revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir (sans les laisser brunir). Ajoutez ensuite l'ail et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Incorporez le riz et remuez pour bien l'enrober d'huile. Laissez cuire jusqu'à ce que les grains soient translucides à l'extérieur, puis ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié au moins.
3. Ajoutez une ou deux louches de bouillon et laissez mijoter doucement pour que le riz l'absorbe avant qu'il ne s'évapore (vous devrez peut-être baisser le feu). Une fois le bouillon épaissi, ajoutez le bouillon réservé et le safran, remuez et laissez le riz prendre une belle couleur jaune (qui s'intensifiera à la cuisson). Ajoutez ensuite, louche par louche, en remuant et en laissant le bouillon absorber jusqu'à ce que le riz soit bien gonflé mais encore légèrement ferme sous la dent. Comptez environ 15 minutes (surveillez la cuisson et remuez régulièrement pour éviter que le riz n'attache au fond de la casserole).
4. En fin de cuisson, incorporez les noix de Saint-Jacques hachées et laissez cuire environ 5 minutes. Baissez le feu au minimum, puis ajoutez le beurre et remuez vigoureusement pour épaissir et faire briller le risotto. Ajoutez le parmesan si vous en utilisez, le zeste de citron râpé et le jus, puis salez et poivrez. Couvrez et laissez reposer jusqu'au moment de servir.
5. Il est temps de cuire les noix de Saint-Jacques. Séchez-les en les tamponnant et salez légèrement une face. Faites chauffer une petite poêle à feu vif et ajoutez un filet d'huile d'olive. Disposez les noix de Saint-Jacques, face salée vers le bas, une à une, en suivant le sens des aiguilles d'une montre, en commençant par celle située à midi. Faites-les cuire jusqu'à ce que le dessous soit bien doré. Salez à nouveau cette face, puis retournez-les (en commençant par celle située à midi et en faisant le tour). Baissez le feu et ajoutez du beurre dans la poêle. Laissez-le mousser, puis inclinez délicatement la poêle et arrosez les noix de Saint-Jacques avec une cuillère dans le beurre fondu pendant une ou deux minutes. Retirez-les ensuite et déposez-les sur du papier absorbant.
6. Vérifiez la consistance du risotto et, s'il est devenu trop épais, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon s'il vous en reste, juste pour le détendre. Servez-le ensuite dans un bol, disposez trois noix de Saint-Jacques poêlées au centre et parsemez d'un peu de persil haché si vous le souhaitez.

CONSEIL : Il vaut mieux prévoir un peu plus de bouillon que nécessaire afin de pouvoir en ajouter si le risotto épaissit trop.