Posted by Cole & Mason UK
on October 24, 2024
Par Claudia Anton
C'est la saison des frissons, alors ces pommes s'intègrent parfaitement à tout ce qui est sombre et effrayant.
Des pommes rouges piquées de brindilles sont trempées dans un caramel au beurre infusé au vinaigre de cidre, à la fois croquant, collant et brillant. Un délice à savourer en croquant dans le caramel pour découvrir la pomme acidulée et juteuse en dessous (à éviter pour les dents fragiles).
Une pincée de sel marin crée un délicieux équilibre entre le salé, le sucré, l'amer et l'acidulé.
J'ai adoré utiliser et mettre en valeur le moulin à sel Derwent en acier inoxydable brillant, qui fait partie de l'ensemble de moulins à sel et à poivre recommandé par America's Test Kitchen et considéré comme leur préféré.
Mais revenons à nos pommes.
Ustensiles de cuisine nécessaires :
- Moulin à sel Cole et Mason
- Un tapis de cuisson en silicone
- Un thermomètre numérique adapté au travail du sucre
- Une casserole moyenne à fond épais (assez profonde pour y tremper des aliments)
- Une spatule en silicone
- Des rameaux de pommier nettoyés et séchés, coupés en morceaux de 15 cm et taillés en pointe biseautée du côté qui sera planté dans la pomme.
- Ruban de fleuriste
- (on peut aussi utiliser des baguettes ou une cheville)
- Des morceaux de papier sulfurisé de 8 cm de côté pour y déposer les pommes.
Donne 8 à 10 pommes au caramel
Préparation:
30 minutes pour faire le caramel
30 minutes de temps de prise
Difficulté – moyenne
(et recommandé sous la surveillance d'un adulte en raison de la manipulation de caramel très chaud)
Ingrédients:
- 8 à 10 petites à moyennes pommes rouges non cirées (comme les Pink Lady)
- 400 g de sucre blanc
- 100 g de glucose liquide
- ¼ de cuillère à café de sel marin moulu
- 1 cuillère à café de pâte de vanille
- 100 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 300 ml de crème fraîche épaisse (35 % de matières grasses) ou de crème épaisse
- 100 g de beurre non salé
MÉTHODE
- Enroulez du ruban de fleuriste autour de la base des brindilles (si vous en utilisez) jusqu'à la même hauteur que les pommes.
- Lavez et séchez soigneusement les pommes, puis enfoncez une brindille dans le pédoncule jusqu'à ce qu'elle touche presque la base.
- Mettez le sucre, le glucose, le sel, la vanille, le vinaigre et l'eau dans la casserole.
- Chauffer à feu doux pour dissoudre le sucre, en remuant de temps en temps (sans remuer). (Un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau froide peut être utilisé pour dissoudre les grains de sucre collés aux parois de la casserole).
- Pendant ce temps, faites chauffer la crème au micro-ondes ou sur la cuisinière et maintenez-la au chaud.
- Coupez le beurre en petits cubes.
- Une fois le sucre dissous, augmentez le feu à moyen et laissez bouillir jusqu'à ce que le caramel atteigne 170 °C sur le thermomètre à sucre.
- Retirez la casserole du feu et incorporez délicatement la crème tiède à l'aide d'une spatule résistante à la chaleur. Attention aux projections et aux éclaboussures !
- Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis incorporer le beurre, cube par cube, jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien incorporé au caramel.
- Remettez le caramel sur feu moyen et portez-le à 140 degrés C.
- Éteignez le feu et laissez les bulles se dissiper.
- En les tenant par le bâtonnet, trempez chaque pomme dans le caramel chaud, puis déposez-les sur un tapis en silicone ou un carré de papier sulfurisé antiadhésif.
- Saupoudrer d'un peu de sel marin.
- Laisser reposer 30 minutes jusqu'à ce que ce soit dur.
- Apprécier!
Quelques conseils :
Les pommes peuvent être conservées enveloppées dans du papier antiadhésif et couvertes au réfrigérateur, mais elles deviendront un peu collantes avec le temps (en fonction du taux d'humidité).
