Pâtisseries à l'épeautre aux lentilles épicées, aux légumes et aux abricots

Par Claudia Anton @thesugarologist

Pour 8 pâtisseries et une garniture supplémentaire

Temps de préparation : 1 heure et 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Ces petites bouchées généreuses regorgent de légumes racines frais, d'épices torréfiées d'inspiration marocaine et de lentilles rouges persanes, le tout rehaussé par la douceur de l'abricot. Enveloppées dans une pâte feuilletée à l'épeautre, ornée de délicates fleurs printanières, elles offrent une explosion de saveurs, de textures et de chaleur. Un vrai régal à déguster sur le pouce, et un vrai plaisir pour les yeux. Je les ai servies avec une crème à la coriandre pour adoucir les épices, et bien sûr, un tour de moulin à poivre.

Ustensiles de cuisine nécessaires : moulins à sel et à poivre Cole & Mason Derwent, coloris Châtaigne et Or rose

Ingrédients:

Pâtisserie feuilletée à l'épeautre

• 120 g de farine blanche
• 90 g de farine d'épeautre complète
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• ½ cuillère à café de flocons de sel
• 180 g de beurre froid non salé
• 80 ml d'eau glacée

Garniture aux lentilles, légumes racines et abricots

• 60 g d'abricots turcs secs
• 1/2 tasse de lentilles rouges persanes – lavées
• 2 cuillères à café de graines de cumin grillées et moulues
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de graines de coriandre grillées et moulues
• ½ cuillère à café de cardamome moulue
• ¼ de cuillère à café de poivre noir moulu
• Une pincée de clous de girofle moulus et de noix de muscade
• Une pincée de filaments de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 4 tasses de légumes racines pelés et coupés en dés de 0,5 à 1 cm (1 tasse de céleri-rave, 1 tasse de patate douce, 1 tasse de panais et 1 tasse de pomme de terre).
• 750 ml de bouillon de poulet ou de légumes
• ¼ tasse d'amandes effilées grillées (concassées)
• Sel supplémentaire au goût
• Pour la dorure, mélanger 1 œuf avec 1 cuillère à soupe de lait.
• Graines de cumin supplémentaires à saupoudrer sur les pâtisseries finies

Crème à la coriandre

• 1 tasse de feuilles de coriandre fraîches (sans tasser)
• 1 petite gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1/2 tasse de crème sure
• Sel et poivre au goût

Méthode

Pour préparer la pâte :

1. Dans un grand bol, fouettez ensemble les farines, le sucre et le sel.
2. Coupez le beurre en cubes de 1 à 2 cm.
3. Transférez le mélange de farine dans le grand bol d'un robot culinaire et ajoutez le beurre coupé en dés par-dessus.
4. Mélanger par impulsions environ 6 fois ou jusqu'à ce que le beurre soit incorporé à la farine, mais qu'il reste encore des gros morceaux de beurre visibles, de la taille d'un petit pois.
5. Ajoutez l'eau glacée et mixez par impulsions jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Versez-la ensuite sur un plan de travail et formez une boule en la pressant avec vos mains. La pâte doit être homogène sans être trop travaillée.
6. Enveloppez le tout et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
7. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle de 25 x 40 cm, puis repliez les deux petits côtés vers le centre et la pâte en deux, comme un livre. Réservez au frais pendant une heure.
8. Étalez et pliez à nouveau la pâte, puis mettez-la au réfrigérateur toute la nuit, enveloppée dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire (ou un emballage réutilisable en silicone ou en cire d'abeille).

Pour préparer la garniture :

1. Faites tremper l'abricot dans de l'eau chaude pendant une heure pour le ramollir, puis égouttez-le et hachez-le grossièrement pour conserver des morceaux de taille convenable.
2. Préparez le mélange d'épices en faisant griller et en broyant le cumin et la coriandre, puis en les mélangeant avec la cannelle, la cardamome, le poivre noir, le clou de girofle et la noix de muscade.
3. Hachez finement l'oignon et l'ail. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle profonde et faites-y revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4. Ajoutez les épices et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et commencent à peine à dorer.
5. Ajoutez les lentilles, la moitié du bouillon et le liquide des filaments de safran trempés, et laissez mijoter 10 minutes à feu doux à moyen.
6. Ajoutez les légumes, les abricots et le reste du bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore fermes et que le liquide ait réduit (10 à 15 minutes). Assaisonnez à votre goût et laissez refroidir complètement.
7. Ajoutez les amandes concassées et réfrigérez le mélange avant utilisation.

Assemblage des pâtisseries :

1. Préchauffer le four à 190 degrés Celsius (180 degrés C en chaleur tournante).
2. Farinez légèrement un plan de travail froid et étalez la pâte d'épeautre sur une épaisseur d'environ 3 mm.
3. Découpez des cercles de 8 x 14 cm et réservez le reste de la pâte pour la décoration.
4. Mélangez l'œuf avec un peu de lait et badigeonnez-en les bords de la moitié de chaque cercle de pâte.
5. Déposez une bonne cuillère à soupe de garniture au centre du cercle et refermez-la en pressant les bords ensemble afin d'obtenir une pâte semi-circulaire.
6. Découpez des fleurs en pâte de différentes tailles à l'aide d'emporte-pièces (j'utilise des emporte-pièces en métal pour fondant) et fixez-les sur la pâte avec un peu de dorure à l'œuf.
7. Déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-la d'un peu plus de dorure à l'œuf et saupoudrez de graines de cumin.
8. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement gonflé.
9. À déguster chaud, accompagné de crème à la coriandre

Pour la crème à la coriandre :

1. Dans le petit bol d'un robot culinaire, mixez finement les feuilles de coriandre lavées, l'ail, le jus de citron, l'huile d'olive et un peu de sel jusqu'à obtenir une consistance fine.
2. Ajouter la crème aigre et fouetter jusqu'à épaississement.
3. Réfrigérer jusqu'au moment de servir. J'ai utilisé ma planche en bois d'acacia Cole & Mason de taille moyenne.

Conseils:

• La pâte peut être préparée jusqu'à deux jours à l'avance et la garniture un jour à l'avance si nécessaire.
• Si vous n'avez pas de robot culinaire, vous pouvez préparer la pâte en incorporant le beurre froid au mélange de farine jusqu'à obtenir des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois, puis en ajoutant l'eau glacée et en mélangeant délicatement pour former une pâte.
• Je fais de l'eau glacée en versant de l'eau froide sur une tasse de glaçons, puis en mesurant la quantité nécessaire.
• Utilisez de préférence des épices aussi fraîches que possible pour un goût optimal. Les faire griller les rend encore plus parfumées et savoureuses.
• Si vous préférez moins épicé, mettez-en un peu moins dans le mélange et ajustez selon votre goût.
• Utilisez les légumes de saison et disponibles pour la garniture – vous pouvez par exemple opter pour des carottes, des patates douces blanches, du potiron ou des aubergines.