Crème glacée shortcake aux fraises et mascarpone avec un tourbillon de fraises poivrées

Par Claudia Anton

J'ai la chance, en tant qu'écrivaine, de vivre pleinement un été anglais et de profiter d'un peu de soleil, de paysages luxuriants et de fleurs en abondance. Cette recette évoque les douces journées d'été, les moments passés à se prélasser sur les pelouses verdoyantes et à savourer des fraises fraîches et des douceurs glacées.

À mi-chemin entre la crème glacée et le thé de l'après-midi, c'est un délicieux mélange de crème glacée onctueuse et texturée, agrémenté d'une touche de fraise fraîche et du croquant de biscuits à la vanille beurrés.

Ajouter du poivre permet de vraiment faire ressortir la saveur des fraises fraîches, et une pincée de sel sur les biscuits rehausse encore davantage ce petit dessert.

Ustensiles de cuisine recommandés :

Moulins à sel et à poivre Cole and Mason London

Emporte-pièce rond cannelé de 7,5 cm

baratte à glace

Un thermomètre numérique est pratique

Pour 10 personnes (donne 1500 ml de crème glacée)

Préparation:

Crème glacée - 30 minutes de préparation, plus une nuit de réfrigération et 80 minutes de turbinage

Biscuits – 30 minutes plus le temps de repos au frais et la cuisson

Difficulté : Moyenne

Ingrédients:

vague de fraise

(Donne une quantité généreuse, avec un supplément pour servir)

• 400 g de fraises mûres (fraîches ou congelées et décongelées)
• 90 g de sucre en poudre
• 30 g de glucose liquide
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• Quelques tours de moulin à poivre noir (fin)

glace au mascarpone et aux fraises

• 600 ml de lait entier
• 3 cuillères à café de pâte de vanille
• 185 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d'œufs
• 500 ml de mascarpone
• 150 g de purée de fraises (comme ci-dessus) incorporés à la fin

Éventails de biscuits à la vanille salée (donne 80 quarts)

• 300 g de farine blanche
• 1 pincée de levure chimique
• 200 g de beurre de culture non salé – coupé en cubes
• 100 g de sucre plus 50 g supplémentaires pour saupoudrer
• Une bonne pincée de sel marin
• 1 cuillère à café de pâte de vanille
• 1 blanc d'œuf
• 50 ml de lait entier pour arroser

MÉTHODE

vague de fraise

1. Mixez le tout dans un blender jusqu'à obtenir une consistance lisse.
2. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir

1. Chauffez le lait avec la vanille dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à bouillir.
2. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
3. Incorporez le mélange de lait chaud en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole.
4. Remuez constamment à feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 85 °C sur un thermomètre, puis retirez du feu et placez la casserole dans un bol d'eau froide pour la laisser refroidir.
5. Incorporez le mascarpone en fouettant, tout en laissant le mélange encore chaud.
6. Une fois refroidi, incorporer le mélange de fraises en fouettant.
7. Réfrigérer le tout toute la nuit dans un récipient couvert. Tapisser un moule à cake allant au congélateur de papier sulfurisé.
8. Mélanger la préparation en deux fois, en utilisant la moitié à chaque fois.
9. Lisser la première fournée barattée au fond du moule.
10. À l'aide d'une cuillère, creusez de profonds cratères sur toute la surface de la glace molle.
11. Versez la purée de fraises dans chaque cavité et placez-les au congélateur.
12. Remuez la deuxième fournée et déposez-la délicatement à la cuillère sur le dessus.
13. Déposez un peu plus de purée sur le dessus, puis incorporez-la délicatement à l'aide d'une cuillère en plusieurs fois pour créer des ondulations.
14. Couvrir et congeler toute la nuit pour faire prendre.

Fans de biscuits à la vanille salée

1. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
2. À l'aide d'un batteur sur socle, battre ensemble le beurre, 100 g de sucre, le sel et la vanille à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit homogène et lisse.
3. Réglez le batteur sur une vitesse inférieure et incorporez la farine et la levure chimique jusqu'à ce que la pâte soit friable, puis incorporez le blanc d'œuf battu pour former une boule lisse.
4. Aplatissez et enveloppez la pâte avant de la réfrigérer pendant au moins une heure.
5. Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
6. Découpez nos cercles à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 7,5 cm.
7. Découpez en demi-cercles et incisez-les avec le côté d'un couteau à palette pour former un motif en éventail, puis divisez-les à nouveau en deux pour obtenir des quarts.
8. Badigeonner légèrement de lait et saupoudrer d'un peu de sucre en poudre.
9. Cuire sur une plaque à 175 degrés Celsius pendant 10 minutes en chaleur tournante ou jusqu'à ce que la surface commence à dorer.
10. Laisser refroidir sur une grille et conserver jusqu'au moment de servir.

À servir :

Laissez la glace à température ambiante pour qu'elle ramollisse.

Garnissez de biscuits en éventail et réservez-en quelques-uns en plus pour le service.

Ajoutez quelques fraises coupées en tranches si vous le souhaitez et servez avec un supplément de purée de fraises et un tour de moulin à poivre.

CONSEILS

Si vous n'avez pas de thermomètre, remuez la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos d'une cuillère, et ne faites en aucun cas bouillir le mélange pour éviter qu'il ne coagule.

On peut diviser la recette des biscuits par deux, mais je trouve qu'ils sont délicieux conservés pour plus tard ou avec des tasses de thé.