Steak de chou-fleur végétarien glacé au miso

par James Bacon

Les herbes fraîches sont idéales pour rehausser ou équilibrer des plats ou ingrédients plus riches. Cette recette associe coriandre fraîche, menthe et piment à du vinaigre et du jus de citron pour créer une salsa verde acidulée dont la saveur herbacée et vive contraste parfaitement avec la richesse umami du steak de chou-fleur.

Ustensiles de cuisine nécessaires : mortier et pilon en granit Cole & Mason Clavering, râpe, poêle à frire

Ingrédients pour le steak de chou-fleur au miso :

• 2 choux-fleurs
• 4 cuillères à soupe de pâte miso blanche
• 2 cuillères à soupe de sauce soja claire
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de saké
• 1/2 c. à thé d'huile de sésame grillée
• Ingrédients pour la salsa verde à la coriandre, à la menthe et au piment
• 90 g de coriandre fraîche
• 45 g de menthe fraîche
• 1 à 2 piments verts (selon votre goût pour le piquant)
• 50 ml de vinaigre de riz
• 25 g de gingembre frais
• 2 gousses d'ail
• 150 ml d'huile végétale
• Jus d'un citron
• Saler selon votre goût (commencez par 1 cuillère à café et ajoutez-en davantage si nécessaire).
• Une bonne pincée de sucre

Méthode:

1. Hachez grossièrement tous les ingrédients solides de la salsa verde à la coriandre, à la menthe et au piment et placez-les dans un mortier (vous pouvez râper le gingembre et l'ail au préalable, cela accélérera le processus). Pilez et broyez le tout jusqu'à obtenir une pâte sèche grossière, puis ajoutez les ingrédients liquides et mélangez jusqu'à obtenir une salsa lisse. Versez dans un bol et réfrigérez pendant au moins une demi-heure.
2. Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Mélangez tous les ingrédients de la sauce miso dans un bol et réservez. Il est maintenant temps de couper le chou-fleur en tranches épaisses. Une seule règle : coupez au niveau de la tige centrale pour que chaque tranche reste entière. Je les préfère assez épaisses, alors je coupe au centre, puis 4 cm de chaque côté pour obtenir deux belles tranches. Vous pouvez aussi couper la partie centrale en trois, mais elles seront alors plus fines. Conservez les fleurettes extérieures pour faire du riz de chou-fleur, un gratin de chou-fleur ou toute autre préparation de votre choix.
3. Faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle à feu vif, puis faites dorer les steaks de chou-fleur de chaque côté (attention, ils sont fragiles). Une fois bien dorés, badigeonnez-les de glaçage au miso, retournez-les et faites de même avec l'autre côté (j'utilise un pinceau à pâtisserie pour bien imprégner les bords). Enfournez la poêle pendant 10 minutes. Retournez les steaks et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés.
4. Servez au centre de l'assiette avec une généreuse cuillerée de salsa verde, des herbes fraîches et des lamelles de piment vert. Pour plus de saveur, vous pouvez ajouter un peu de gingembre haché et de zeste de citron.
5. Vous pouvez préparer la salade Salsa Verde la veille et la mettre de côté au réfrigérateur pour laisser les saveurs se développer.