Wellington de venaison et de haggis

par Jilly McCord

Ce Wellington de venaison et de haggis demande un véritable effort, mais le résultat en vaut largement la peine. C'est un plat spectaculaire que vous pouvez préparer à l'avance et enfourner le jour même. Il sera parfait pour un dîner de Nouvel An ou de Hogmanay et fera assurément des envieux. La crêpe aux épinards est une étape supplémentaire, mais elle permet d'absorber l'humidité et de conserver une pâte bien croustillante. Un couteau bien aiguisé est indispensable pour découper la viande, et une planche à découper et à servir en acacia Berden de Cole & Mason (coleandmason.com) est idéale pour recueillir le jus.

Difficulté : Difficile

Préparation – 60 minutes (réparties sur 2 jours)

Temps de cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour le Wellington

• 400 g de filet de venaison coupé au centre
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• 1 noix de beurre
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 1 échalote banane ou un petit oignon
• 2 gousses d'ail
• 300 g de champignons mélangés
• 2 tranches de haggis
• 4 tranches de jambon de Parme
• 1 œuf
• 70 g de farine
• 100 ml de lait
• Une grosse botte de feuilles d'épinards
• 1 grande feuille de pâte feuilletée
• 2 jaunes d'œufs

Pour la sauce au vin rouge et au cassis :

• 300 ml de vin rouge
• 2 cuillères à soupe de cassis
• 1 marmite à bouillon de poulet/bœuf
• Gelée de groseilles rouges – 2 cuillères à café
• 50 g de beurre

La veille :

Pour le gibier

La veille du jour où vous prévoyez de déguster le Wellington, prenez le filet de chevreuil et frottez-le avec de l'huile de tournesol et des épices.

Dans une poêle à fond épais bien chaude, saisissez le chevreuil de façon à ce que chaque côté soit doré et saisi.

Enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire et roulez-la pour former un boudin. Placez-la au réfrigérateur pour la faire refroidir.

Pour la crêpe

Versez la farine, les œufs et le lait dans un grand pichet et mixez-les au mixeur plongeant. Ajoutez les épinards et une pincée de sel, puis mixez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte lisse (de la texture d'une crème liquide).

Faites chauffer une poêle et faites-y fondre un peu de beurre. Versez une louche de pâte dans la poêle pour préparer des galettes aux épinards et étalez-la uniformément. Retournez-les à mi-cuisson et réservez. Vous aurez besoin de deux grandes galettes.

Pour les duxelles

Hachez très finement les champignons (ou mixez-les au robot culinaire).

Hachez très finement l'échalote et l'ail.

Faites fondre un peu de beurre et une cuillère à café d'huile dans une poêle et faites-y revenir l'échalote. Ajoutez ensuite les champignons et augmentez le feu.

Ajoutez l'ail et assaisonnez de sel et de poivre.

Faites cuire les champignons à feu doux jusqu'à obtenir une pâte presque épaisse, en veillant à bien les dégorger. Une fois cette étape atteinte, laissez-les refroidir et réservez-les au réfrigérateur.

Deuxième jour :

À assembler :

Emballage

Prenez un grand morceau de film alimentaire (ou 2) et placez-le sur une surface de travail – il doit être suffisamment grand pour recouvrir le venaison.

Déposez les deux crêpes en les faisant se chevaucher sur le film alimentaire. Disposez les 4 tranches de jambon de Parme sur les crêpes en formant un rectangle suffisamment grand pour envelopper le jambon.

Étalez maintenant votre mélange de champignons sur le jambon de Parme. Badigeonnez votre filet de chevreuil poêlé de moutarde et déposez-le sur le mélange de champignons.

Enveloppez le filet de chevreuil dans la pâte à crêpes et le film alimentaire jusqu'à obtenir une belle forme oblongue. Fermez bien le paquet et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure, voire jusqu'à 24 heures avant la cuisson.

Pâtisserie

Farinez légèrement votre plan de travail et prenez un paquet de pâte feuilletée prête à dérouler. Battez le jaune d'œuf dans un bol et munissez-vous d'un pinceau à pâtisserie.

Roulez maintenant votre papillote de venaison et de duxelles en veillant à bien la serrer. Badigeonnez le fond avec un peu de jaune d'œuf et repliez les extrémités comme pour emballer un paquet.

Badigeonnez toute la surface avec du jaune d'œuf. Si vous avez un emporte-pièce en treillis, découpez un autre morceau de pâte et superposez-le. Sinon, découpez des formes festives pour décorer. Badigeonnez à nouveau avec du jaune d'œuf et placez au réfrigérateur jusqu'à 30 minutes avant la cuisson.

Préparation de la sauce

Dans une casserole, versez le vin rouge et la crème de cassis (facultatif). Laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié. Ajoutez le bouillon (de poulet ou de bœuf) ou le bouillon de gibier si vous en avez, la gelée de groseilles et 200 ml d'eau.

Faites réduire la sauce jusqu'à obtenir un liquide assez concentré. Si elle n'est pas assez épaisse, mélangez une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d'eau tiède pour former une pâte.

Ajoutez-en petit à petit jusqu'à obtenir la consistance désirée. Terminez par une noisette de beurre pour une belle brillance.

Cuisson

Pour cuire le Wellington, préchauffez le four à 210°C (chaleur tournante) puis préchauffez votre plaque de cuisson au four.

Déposez votre Wellington sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsque la plaque de cuisson est chaude, transférez-y le Wellington. Baissez le four à 190 °C et laissez cuire 25 minutes pour une cuisson saignante. Il est très difficile de contrôler la température à cœur sans thermomètre à viande. Si vous en possédez un, retirez la viande du four lorsqu'elle atteint 43 °C.

Laissez reposer le Wellington pendant au moins 15 minutes ; sa température interne continuera d'augmenter pour obtenir un cœur d'un rose parfait.

Servir avec des pommes de terre dauphinoises, du chou rouge braisé et quelques légumes verts.