Les différents types de sel et comment les utiliser

Le sel est sans doute l'ingrédient le plus important en cuisine. Trop peu, et vos plats seront fades et sans intérêt ; trop, et il sera trop fort, déshydratant, voire immangeable. Mais la juste dose ? C'est la perfection culinaire.

Il existe tellement de types de sel qu'il peut être difficile de savoir par où commencer. Mais rassurez-vous ! Procurez-vous un ensemble sel et poivre de bonne qualité et poursuivez votre lecture pour tout savoir sur les différents types de sel et comment les utiliser.

Quels sont les différents types de sel ?

Nous y reviendrons plus en détail ci-dessous, mais les principaux types de sel dont nous parlerons sont le sel de table, le sel de l'Himalaya, la fleur de sel, le sel de mer, le sel casher, le sel en flocons et le sel gris celtique. Ils se présentent sous différentes formes et tailles ; certains sont fins, d'autres plus gros. Ils existent aussi en différentes couleurs. Il y a le sel blanc, bien sûr. Mais saviez-vous qu'il peut être rose, gris, rouge, voire noir ?

Pourquoi ? Nous allons aborder ce point plus bas.

sel de l'Himalaya

Ce sel doit sa teinte rosée à des oligo-éléments comme le magnésium, le potassium et le calcium, et représente la forme la plus pure de sel qui soit. En effet, il contient les 84 minéraux présents dans notre corps et est utilisé à de nombreuses fins, notamment pour les sels de bain et les lampes de sel .

Mais revenons à la cuisine. Nous vous recommandons de l'utiliser principalement pour la finition des plats, car il peut être assez cher. Cela s'explique par sa grande pureté et le fait qu'on ne le trouve que dans l'Himalaya, au Pendjab pakistanais. Si vous avez un budget conséquent, sachez qu'il adhère particulièrement bien à la viande lors du pré-assaisonnement.

Sel de table

Il s'agit du sel de base, finement moulu, que l'on trouve dans les salières standard des restaurants et cafés du monde entier.

On y ajoute souvent un agent anti-agglomérant pour éviter qu'il ne forme des grumeaux, ce qui peut rendre le sel assez amer s'il est utilisé en grande quantité. Il reste néanmoins une excellente option pour rehausser les saveurs de vos plats, mais il est préférable d'éviter de l'utiliser pour assaisonner des plats salés entiers. Réservez-le plutôt pour saler l'eau des pâtes ou pour saupoudrer les frites. C'est également un ingrédient de prédilection des chefs en pâtisserie, car sa finesse garantit presque à coup sûr sa dissolution dans la pâte.

Fleur de Sel

La fleur de sel est récoltée directement à partir de l'eau de mer évaporée en Bretagne, ce qui lui confère un goût et une odeur particulièrement marins.

Cette saveur subtile s'utilise de préférence en touche finale plutôt qu'en assaisonnement avant et pendant la cuisson. C'est pourquoi on l'appelle « sel de finition » (à ajouter à votre vocabulaire des épices). En effet, une forte chaleur le fera fondre, emportant avec lui sa saveur.

Même si vous vouliez l'utiliser en cuisine, cela vous coûterait cher. C'est l'un des sels les plus onéreux du marché.

Sel de mer

Tout sel est techniquement du sel marin. Mais ici, nous parlons d'un type précis. Récolté de la même manière que la fleur de sel, son goût et son degré de salinité peuvent varier énormément, notamment selon sa provenance. Il est donc toujours conseillé de goûter avant d'assaisonner.

Le sel de mer peut servir de sel de finition ou de sel de cuisson. Nous vous recommandons d'utiliser les gros flocons pour la touche finale et les grains plus fins pour assaisonner vos plats. Tous les moulins à sel dignes de ce nom sont réglables ; inutile donc d'en posséder deux différents.

Sel casher

Si vous ne deviez choisir qu'un seul sel, optez pour le sel casher. Assez abordable, il résiste bien à la chaleur. Sa texture granuleuse évite le surdosage, et sa légèreté lui permet de se dissoudre facilement dans les plats. Il s'adapte à tous les moulins à sel . De plus, sa teneur en additifs inférieure à celle du sel de table le rend idéal pour les plats sucrés comme salés.

Il est important de noter que le sel casher est très léger. Si une recette demande une cuillère à soupe de sel de table ou de sel marin, il vous faudra en utiliser un peu plus.

Sel en flocons

Appartenant à la même famille que le sel marin et la fleur de sel, le sel en flocons est également obtenu par évaporation de l'eau de mer. Mais sa forme pyramidale pointue, sa saveur iodée et sa texture granuleuse le distinguent nettement des autres sels.

Cette combinaison l'a rendue étonnamment populaire auprès des chefs pâtissiers, et on la retrouve souvent saupoudrée sur des biscuits au chocolat ou des tartelettes au caramel.

La plupart des sels en flocons résistent à la chaleur intense d'un four ou d'une poêle, mais leur saveur unique et leur prix en font plutôt un sel de finition ; nous vous conseillons donc d'en placer un petit pot à côté de la cuisinière.

Sel de mer gris celtique

Parfois appelé « sel gris », le sel gris celtique est une version plus abordable de la fleur de sel. Récolté au large des mêmes côtes françaises que la fleur de sel, il est cependant prélevé plus bas dans la saline , ce qui lui confère sa couleur unique.

Contrairement à la fleur de sel, le sel gris de mer celtique peut être utilisé pour la cuisson et la finition car il est suffisamment gros pour résister à une chaleur intense sans perdre sa saveur.

Quelle est la meilleure façon d'assaisonner avec du sel ?

Un bon assaisonnement, c'est avant tout laisser le plat exprimer tout son potentiel. Le sel, à son meilleur, est un allié précieux : il sublime les autres ingrédients et révèle leurs saveurs. Comment y parvenir ? Une fois que vous avez choisi le sel idéal pour votre plat (voir les conseils ci-dessus) et que vous possédez unmoulin à sel qui vous convient, le secret est d'assaisonner progressivement et de goûter au fur et à mesure.

N'oubliez pas que vous pouvez toujours rajouter du sel, mais en enlever est une tâche délicate.