« Saucisse et fenouil » est un classique toscan que vous avez peut-être déjà dégusté lors d'un séjour en Italie. Cependant, une excellente saucisse de Cumberland, légèrement poivrée, agrémentée de graines de fenouil séchées, est une merveilleuse façon de recréer ces saveurs méditerranéennes. Le tout en utilisant les meilleurs produits britanniques et en soutenant nos agriculteurs locaux ! Je trouve que les pâtes idéales pour cette recette sont de gros rigatonis ou des pennes, qui retiennent parfaitement toute la sauce parfumée.
Voici un plat simple et impressionnant ; facile à préparer et apprécié par toute la famille pendant les vacances d'été des enfants !
Ingrédients:
- 500 g à 700 g de rigatoni (tout type de pâtes tubulaires convient parfaitement !)
- 2 paquets ou 800 g de saucisses de Cumberland
- 2 échalotes bananes ou 1 gros oignon (finement hachés)
- 2 carottes (finement hachées)
- 2 branches de céleri (finement hachées)
- 1 bulbe de fenouil (finement haché)
- 3 gousses d'ail (râpées)
- 1 cuillère à soupe et demie de graines de fenouil (broyées au mortier et au pilon)
- 150 ml de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de purée de tomates
- 400 g de passata
- 500 ml de bouillon de poulet
- 1 cuillère à café de sucre
- Huile d'olive pour la friture et le service
- Sel et poivre au goût
Méthode:
- Retirez la peau des saucisses. Faites chauffer une grande poêle avec un peu d'huile, ajoutez la chair à saucisse et émiettez-la à l'aide d'une cuillère en bois. Faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Remarque : selon le type de saucisse, la quantité d'eau et de graisse rendue peut varier. Laissez cuire jusqu'à ce que toute l'eau restante se soit évaporée, pour obtenir une texture de viande hachée bien dorée. Comptez environ 15 minutes. Réservez ensuite.
- Dans une grande casserole, versez un filet d'huile d'olive et préparez la base du ragù ! Ajoutez le mélange sofrito (échalotes ou oignon, carottes, céleri et fenouil). Faites cuire le sofrito pendant 5 à 7 minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez l'ail et les graines de fenouil et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
- À ce stade, ajoutez la purée de tomates et laissez cuire encore 2 minutes – la poêle va commencer à dorer – c'est le moment idéal pour ajouter le vin blanc et déglacer la poêle.
- Remettez la saucisse dans la poêle contenant le sofrito, avec le bouillon de poulet et le sucre. Vous devrez peut-être ajouter un peu de vin ou de bouillon pour décoller la saucisse qui aurait collé. Le mélange doit avoir la consistance d'une soupe épaisse. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement. (Si vous avez la croûte de parmesan, ajoutez-la maintenant pour une saveur umami plus prononcée !) Laissez réduire jusqu'à obtenir un ragoût onctueux, brillant et d'une belle consistance.
- Une fois que le ragoût a presque atteint la consistance désirée, ajoutez les pâtes ! Faites-les cuire al dente (ou 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage) ; elles doivent être fermes. Ne les faites pas trop cuire, elles auront largement le temps de finir de cuire dans le ragoût !
- Une fois les pâtes cuites, égouttez-les dans une passoire, mais il est impératif de conserver un peu d'eau de cuisson. J'utilise un pichet Pyrex ou une tasse et je prélève au moins 500 ml d'eau : l'amidon qu'elle contient permettra aux pâtes de rester savoureuses, moelleuses et onctueuses.
- Remettez les pâtes dans la casserole de ragù et mélangez-les délicatement à la sauce en ajoutant progressivement l'eau de cuisson des pâtes si elle devient trop collante - remuez avec précaution pour ne pas casser les rigatonis.
- Servez dans des bols avec une bonne quantité de parmesan fraîchement râpé, un filet d'huile d'olive et quelques tours de moulin à poivre. J'ai utilisé pour cela mon moulin Kenton de chez Cole & Mason.
Conseil:
Si vous préférez un ragoût plus consistant, ne cassez pas trop les saucisses, mais n'oubliez pas qu'il doit pouvoir se cacher dans les tubes de pâtes.
