Dès que les températures baissent, on a indéniablement envie de plats réconfortants. J'ai la chance de travailler en étroite collaboration avec des producteurs locaux et, de temps en temps, d'être choisie en priorité pour les meilleurs produits de saison.

Mon travail consiste également à veiller à l'équilibre de notre écosystème. Collaborer avec de petits producteurs indépendants me permet de toujours connaître la provenance de mes produits. Le gibier utilisé pour cette tourte est un gîte à la noix sauvage local, cuit à point avant d'être enrobé d'une pâte brisée dorée.

Ingrédients:

• 450 g de gîte de chevreuil coupé en dés de 1 cm de côté.
  
• 30 g de cèpes séchés – ou 200 g de champignons de votre choix
  
• 130 g de pancetta coupée en dés
  
• 2 branches de céleri – coupées en dés
  
• 2 carottes – coupées en dés
  
• 1 oignon – coupé en dés
  
• 3 gousses d'ail noir – réduites en purée – facultatif, mais cela apporte une profondeur de saveur remarquable.
  
• feuilles de laurier et thym au goût
  
• 500 ml de bouillon de légumes – préparé avec un cube de bouillon et 500 ml d'eau bouillante. Ce bouillon servira à faire gonfler les cèpes séchés.
  
• Fariner pour saupoudrer
  
• Sel et poivre au goût
  
• 1 paquet de pâte brisée pré-étalée
  

Méthode:

1. Faites infuser vos champignons séchés dans 500 ml d'eau bouillante et ajoutez-y un cube de bouillon de légumes. Laissez reposer au moins 30 minutes.
   
2. Mettez la farine et les épices dans un sac de congélation. Ajoutez le chevreuil coupé en dés et secouez le sac jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien enrobés de farine. Retirez la viande du sac en veillant à enlever l'excédent de farine ; cela permettra d'obtenir un enrobage léger.
   
3. Dans une casserole, placez la pancetta et faites-la chauffer doucement pour faire fondre la graisse. Une fois la graisse fondue, retirez la pancetta croustillante et faites dorer le chevreuil. Assurez-vous d'utiliser une casserole suffisamment grande ou faites dorer la viande en deux fois. Si la pancetta n'a pas rendu assez de gras, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive légère dans la casserole avant de faire dorer la viande.
   
4. Une fois la viande dorée, commencez à composer votre plat. Déglacez la poêle avec un filet de bouillon de champignons ou un quart de verre de vin rouge. Veillez à bien décoller les sucs de cuisson, qui ont empli les saveurs. Ajoutez les légumes coupés en dés, les feuilles de laurier et le thym frais. Couvrez et laissez mijoter le sofrito jusqu'à ce qu'il ramollisse légèrement.
   
5. Égouttez les champignons et hachez-les grossièrement. Ajoutez-les au sofrito et mélangez bien. Ajoutez la viande dorée, la pâte d'ail noir et couvrez de bouillon.
   
6. Portez la garniture à frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement pour emprisonner la vapeur et laissez mijoter environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Selon la taille des morceaux, vous pouvez prolonger la cuisson de 30 minutes. Vérifiez la cuisson toutes les 30 minutes.
   
7. Une fois la viande cuite à la consistance désirée, séparez-la de la délicieuse sauce et laissez-la refroidir.
   
8. Pour préparer la tarte, divisez la pâte brisée en deux parts égales, l'une légèrement plus grande que l'autre. Étalez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur et foncez le moule à tarte avec la plus grande part. Laissez la pâte dépasser légèrement du bord du moule et piquez le fond à la fourchette.
   
9. Garnissez le plat à tarte avec le chevreuil mijoté, arrosez de 2/3 de cuillère à soupe de sauce et recouvrez de la deuxième pâte. Pincez les bords selon votre motif préféré et créez un trou pour la vapeur. Étalez à nouveau la pâte, décorez-la et badigeonnez-la d'un mélange d'œuf battu, d'un filet de crème fraîche épaisse et d'une pincée de sel.
   
10. Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C (thermostat 4) pendant environ 50 minutes, ou jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée et croustillante. Servez-la avec le reste de la sauce réchauffée et des accompagnements de saison au choix.
    

Conseils:

• Veillez à bien émietter les feuilles de laurier pour en extraire pleinement le parfum.
  
• Vous manquez de temps ? Vous pouvez faire mijoter la viande au four et utiliser uniquement de la pâte filo pour recouvrir la garniture de votre tarte et obtenir une croûte croustillante.
  
• Pour plus de gourmandise, faites dorer la viande dans du beurre non salé plutôt que dans de l'huile d'olive.