Le Eton Mess Shard avec meringue au poivre noir

J'ai créé cette version ludique de l'Eton Mess pour célébrer l'ouverture du Shard en 2012. L'architecte Renzo Piano a, comme chacun sait, esquissé sa vision initiale de la tour au dos d'une serviette dans un restaurant – une anecdote qui illustre parfaitement l'origine d'un dessert. Outre le Shard, Piano a conçu plusieurs espaces culinaires emblématiques, dont Le Georges au Centre Pompidou à Paris et le café du musée Astrup Fearnley à Oslo.

Avec ses éclats de meringue anguleux rappelant le style de Piano, ce dessert est un hommage à l'élégance et à la gourmandise. Poivre noir, fraises et basilic forment une association aussi inattendue que délicieuse. Le basilic apporte fraîcheur, légèreté et des notes anisées, tandis que le poivre confère chaleur et une sensation épicée en bouche, sublimant la saveur des fraises.

Les jaunes d'œufs restants peuvent être mixés dans un smoothie, incorporés à des pâtes, à de la mayonnaise ou même transformés en crème de fraises.

Les morceaux de meringue se conserveront deux à trois semaines dans un récipient hermétique.

Ingrédients:

Meringue au poivre noir :

• 2 blancs d'œufs
  
• 75 g de sucre en poudre
  
• 75 g de sucre glace tamisé
  
• 1/2 c. à thé de crème de tartre (facultatif)
  
• 1/4 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
  
• Une pincée de sel
  

Fraises macérées :

• 200 g de fraises mûres
  
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (ou selon votre goût)
  
• Zeste et jus d'un quart de citron
  
• Quelques feuilles de basilic frais
  

Pour servir :

• 220 ml de crème caillée (ou fouetter de la crème double ordinaire jusqu'à ce qu'elle soit ferme)

Méthode:

1. Préchauffez le four à 90 °C (chaleur tournante). 1/4. Tapissez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
2. Cassez les blancs d'œufs dans un bol ou un bocal propre et dégraissé. Ajoutez le sucre semoule, le sucre glace tamisé, la crème de tartre (facultatif) et le poivre noir. Fouettez le tout à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot pâtissier à vitesse maximale pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à l'obtention de pics fermes et brillants qui se tiennent bien.
3. Déposez la meringue à la cuillère sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et étalez-la en une couche fine et uniforme. Faites cuire au four pendant environ une heure et demie, ou jusqu'à ce que la surface soit croustillante et sèche au toucher, sans coloration.
4. Laisser refroidir complètement sur la plaque. Une fois prise, décoller la meringue du papier et la casser en longs éclats irréguliers.
5. Préparation des fraises : équeutez les fraises et coupez-les en dés. Ciselez finement les feuilles de basilic. Placez-les dans un saladier avec le sucre, le zeste et le jus de citron. Mélangez bien, couvrez et laissez reposer au moins une heure – idéalement toute une nuit au réfrigérateur.
6. Diluez la crème caillée avec un peu de jus de fraise, en veillant à ne pas trop la mélanger, sinon elle deviendra beurrée.
7. Pour servir : Déposez une généreuse cuillerée à dessert de crème au centre de chaque bol et étalez-la délicatement avec le dos de la cuillère pour former un creux. Garnissez ce creux d’une généreuse cuillerée de fraises macérées. Disposez les éclats de meringue par-dessus, en les laissant s’incliner et se dresser comme de minuscules tours cristallines, dissimulant les fruits. Servez immédiatement et invitez vos convives à écraser la meringue dans les fraises et la crème au moment de déguster.