Un petit-déjeuner anglais complet inspiré du XIXe siècle, avec poitrine de porc et Bubble and Squeak
Cette recette s'inspire de l'arrivée du premier taxi londonien noir en 1907, un événement qui a transformé la vie citadine. Le petit-déjeuner anglais complet est depuis longtemps le plat préféré des chauffeurs de taxi, un incontournable de la cuisine britannique qui leur a permis d'affronter de longues journées de travail pendant des générations.
Peu de repas sont aussi nostalgiques et réconfortants qu'un petit-déjeuner anglais complet. Dans cette recette, je suis restée fidèle aux ingrédients classiques : saucisses, œufs, tomates, haricots, tout en mettant à l'honneur le bubble and squeak, un ragoût de pommes de terre et de légumes préparé avec des restes. J'ai opté pour des tranches de poitrine de porc plutôt que du bacon pour un plat historique plus généreux, mais le bacon est toujours le bienvenu. La plupart des viandes gagnent à être assaisonnées à l'avance afin que l'assaisonnement pénètre bien à cœur. Demandez à votre boucher d'assaisonner votre poitrine de porc ou faites-le vous-même une fois rentré chez vous.
En 1900, la classe ouvrière consommait plus souvent du pain complet que du pain blanc, considéré comme un luxe réservé aux ménages les plus aisés. En tant que chef adepte de la cuisine saine, cela me convient parfaitement : je trouve le pain complet bien plus savoureux et nutritif.
Je trouve que les saucisses cuisent mieux au beurre, ce qui leur permet de bien dorer et de développer une douce caramélisation.
Un petit-déjeuner anglais complet se compose de nombreux éléments ; il est donc préférable de commencer par cuire la viande, les champignons, les tomates et les haricots, qui peuvent être maintenus au chaud au four dans un plat allant au four. Ensuite, une fois la table mise, faites cuire le pain grillé et les œufs en dernier pour qu'ils soient parfaitement cuits. Servez avec, si vous le souhaitez, du sel, du poivre, du ketchup, de la sauce brune, du pain grillé beurré et une tasse de thé fort.
Ingrédients:
Pour le bubble and squeak :
- 250 g de restes de purée de pommes de terre ou de pommes de terre hachées (avec la peau)
- 150 g de restes de légumes cuits (chou, carottes, petits pois, etc.)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de beurre
- 1 oignon, émincé
- Sel de mer fraîchement moulu et poivre noir
Pour la version complète en anglais :
- Beurre, pour la cuisson et le service
- Huile d'olive pour la cuisson et le service
- 2 saucisses
- 2 tranches de poitrine de porc (préalablement assaisonnées avec une bonne quantité de sel marin au moins 1 heure à l'avance, idéalement 24 heures) ou 4 tranches de bacon fumé.
- 1 boîte de haricots blancs à la sauce tomate
- Champignons (facultatif)
- 2 tranches de pain complet, à griller
- 2 œufs
- 10 feuilles de sauge (facultatif)
- 1 grosse tomate, coupée en deux
- Sel de mer fraîchement moulu et poivre noir, pour servir
Méthode
- Préchauffez le four à 90°C (chaleur tournante) pour maintenir les aliments au chaud.
- Commencez par préparer le bubble and squeak. Si vous n'avez pas de purée de pommes de terre restante, faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Si vous utilisez des légumes frais, faites-les cuire dans la même casserole. Égouttez-les bien, laissez-les sécher à la vapeur, puis écrasez-les grossièrement.
- Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre ou l'huile à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé.
- Incorporez ce mélange à la purée de légumes, assaisonnez de poivre noir fraîchement moulu et de sel marin, puis remettez le tout dans la poêle chaude. Tassez bien le mélange au fond de la poêle et faites cuire pendant au moins 10 minutes, en le retournant seulement lorsque le fond est bien doré et qu'une croûte s'est formée pour plus de saveur. Repliez le mélange sur lui-même et répétez l'opération jusqu'à ce que le tout soit chaud et caramélisé. Gardez au chaud dans un four préchauffé.
- Pour le Full English : Pendant ce temps, faites chauffer deux grandes poêles avec le beurre et l'huile à feu moyen. Déposez les tranches de poitrine de porc salée (côté couenne vers le bas) dans l'une d'elles et pressez-les avec un presse-bacon ou le fond d'une poêle. Une fois croustillantes, retournez-les et répétez l'opération de l'autre côté. Pendant ce temps, faites dorer les saucisses à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et bien dorées de tous les côtés. Une fois cuites, transférez la viande dans un plat au four pour la maintenir au chaud.
- Dans la même poêle, faites revenir les tomates coupées en deux, face coupée vers le bas, sans les retourner, jusqu'à ce qu'elles soient bien noircies, en utilisant la graisse de porc fondue. Ajoutez les champignons dans l'autre poêle, assaisonnez-les et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Une fois cuits, transférez-les dans un plat à rôtir et enfournez.
- Faites chauffer les haricots blancs à la sauce tomate dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
- Lorsque vous serez prêt à manger, cassez les œufs dans la poêle chaude, parsemez de feuilles de sauge et faites-les frire à votre goût dans la graisse fondue.
- Pendant que vous préparez le pain grillé, dressez les assiettes en commençant par le bubble and squeak, en déposant l'œuf par-dessus, puis les autres ingrédients autour. Servez avec du sel de mer frais, du poivre noir, du ketchup, de la sauce brune, le pain grillé et une bonne tasse de thé.
