Soupe Mulligatawny (Hommage à Eliza Acton, Big Ben et à la cuisine interculturelle)

En 1845, Eliza Acton publia l'un des tout premiers livres de cuisine britanniques, « Modern Cookery for Private Families ». On y trouvait l'une des premières recettes de soupe mulligatawny, un plat chargé d'histoire, richement épicé et réconfortant, imprégné d'influences anglo-indiennes et façonné par notre passé colonial. Ce bol commémore le premier carillon de Big Ben en 1859, année du décès d'Acton. Il semble tout à fait approprié de marquer cet événement marquant par une recette qui rend hommage à sa contribution durable à la littérature culinaire.

Madhur Jaffrey nous rappelle que les origines du mulligatawny se trouvent probablement au Tamil Nadu ou au Sri Lanka, où le milagu thanni – signifiant « eau poivrée » – désigne un bouillon léger et épicé, plus proche du rasam que de la version britannique. Sous la domination coloniale britannique, la soupe a évolué pour devenir plus consistante, plus épaisse et plus riche, intégrant du curry, de la noix de coco, du chutney et d'autres ingrédients de base.

Cette version allie le style classique d'Acton à l'approche végétarienne de Jaffrey, avec du poulet, du lapin ou du faisan en dés, des oignons caramélisés, des épices à curry réconfortantes et des légumes racines. Le lait de coco apporte une texture onctueuse, tandis que la mangue marinée, le citron et le yaourt offrent un contraste rafraîchissant. Un plat généreux, aussi riche en histoire qu'en saveurs.

Ingrédients:

Pour la soupe Mulligatawny :

• 50 g de ghee, de beurre ou d'huile
  
• 375 g de blanc de poulet, de lapin ou de faisan, coupé en dés
  
• 4 oignons blancs, finement émincés
  
• 1 carotte moyenne, coupée en dés
  
• 1 petit navet ou chou-rave, coupé en dés (facultatif)
  
• 1 gousse d'ail, finement hachée
  
• 1 cuillère à soupe de poudre de curry Madras doux (ou un autre mélange de votre choix)
  
• 50 g de riz basmati, j'ai utilisé du riz brun
  
• 150 g de lentilles rouges
  
• 1 piment séché (facultatif)
  
• 1,5 litre de bouillon de poulet ou d'eau
  
• 1 boîte de 400 ml de lait de coco
  
• 2 à 3 cuillères à soupe de mangue marinée ou de chutney de mangue (acheté dans une épicerie indienne), finement hachée.
  
• Jus d'un citron ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
  
• Une poignée de coriandre fraîche, hachée (en réserver un peu pour la garniture)
  
• Sel de mer fraîchement moulu et poivre noir, au goût
  

Pour la garniture (facultative) :

• 6 cuillères à café d'épices entières mélangées (par exemple, graines de cumin, graines de coriandre, graines de moutarde)
  
• 5 cuillères à soupe de beurre
  
• 6 piments entiers séchés
  
• 3 tomates, finement coupées en dés
  
• Sel de mer fraîchement moulu et poivre noir, au goût
  

Pour servir, ajoutez selon votre goût : riz basmati cuit à la vapeur, pain naan, yaourt nature, coriandre fraîche.

Méthode:

1. Faites chauffer le ghee, le beurre ou l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. Ajoutez la viande et les oignons avec une bonne pincée de sel et faites cuire pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
   
2. Ajoutez la carotte, le navet ou le chou-rave, l'ail, la poudre de curry, le riz, les lentilles rouges et le piment (facultatif) et faites cuire quelques minutes en remuant pour activer les épices.
   
3. Ajoutez ensuite le bouillon ou l'eau et le lait de coco, la mangue marinée hachée ou le chutney de mangue et laissez mijoter doucement pendant environ 30 minutes si vous utilisez du poulet ou environ une heure si vous utilisez du lapin, en veillant à ce que la viande soit tendre.
   
4. Incorporez la coriandre hachée, le jus de citron ou le vinaigre, puis assaisonnez à votre goût avec du sel de mer et du poivre noir.
   
5. Pour la garniture facultative, faites chauffer le ghee ou le beurre dans une poêle. Une fois chaud, ajoutez le mélange d'épices entières, les piments entiers et les tomates coupées en dés, ainsi qu'une généreuse quantité de sel et de poivre noir. Dès que le mélange frémit et mousse, et embaume la pièce, versez-le sur la soupe, ajoutez une cuillerée de yaourt et quelques feuilles de coriandre fraîche.
   
6. Servez-le avec du riz basmati et du pain naan si vous le souhaitez, mais il est excellent tel quel.