Voici le dessert réconfortant par excellence pour la saison, un véritable feu d'artifice de couleurs, de saveurs et de textures fondantes. La rhubarbe et les fraises forment un mariage de fruits parfait, d'une magnifique couleur rose-rouge. Elles sont légèrement rôties puis recouvertes d'un généreux crumble pistache-vanille. J'ai sublimé le tout avec une délicieuse glace onctueuse à la cannelle, qui mérite d'être préparée maison, mais un filet de crème anglaise ou de crème fraîche est également un excellent accompagnement.

Servi sur la planche en acacia Barkway de Cole and Mason – un passage du four à la table des plus faciles et élégants en plus.

Ustensiles de cuisine nécessaires :

• 1 plat à four profond – environ 30 x 20 cm
  
• sorbetière
  
• thermomètre numérique

Ingrédients:

Mélange de rhubarbe et de fraises :

• 600 g de tiges de rhubarbe fraîches, parées comme indiqué ci-dessous
  
• 250 g de fraises équeutées et coupées en deux
  
• 80 g de sucre semoule brut
  
• Jus d'un demi-petit citron
  
• 1 cuillère à café de pâte de vanille
  
• 2 cuillères à soupe de beurre

Crumble pistache-cannelle :

• 250 g de farine blanche
  
• 30 g de sucre en poudre
  
• 30 g de sucre brun
  
• ½ à 1 cuillère à café de cannelle
  
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  
• 125 g de beurre non salé
  
• 50 g de pistaches coupées en deux
  
• Une bonne pincée de sel marin

Crème glacée à la cannelle :

• 425 ml de lait entier
  
• 2 bâtons de cannelle
  
• 1 cuillère à café de pâte de vanille (ou de graines grattées d'une gousse et ajoutées au lait avec la gousse)
  
• 15 g de lait écrémé en poudre
  
• 120 g de sucre brut
  
• 3 jaunes d'œufs
  
• 250 ml de crème épaissie (35 %)

Méthode:

Pour la glace (à préparer la veille) :

1. Faites chauffer le lait dans une casserole moyenne avec les bâtons de cannelle et la vanille jusqu'à ce qu'il soit sur le point de bouillir. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant une heure.
   
2. Au bout d'une heure, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
   
3. Réchauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit sur le point de bouillir, retirez et réservez les bâtons de cannelle et incorporez le lait chaud au mélange de jaunes d'œufs en fouettant.
   
4. Remettez-la dans la casserole et faites-la chauffer à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que la crème anglaise atteigne 85 degrés Celsius.
   
5. Transférez dans un bol, ajoutez à nouveau les bâtons de cannelle et laissez refroidir à couvert toute la nuit.
   
6. Le lendemain, retirez la cannelle, turbinez la glace jusqu'à ce qu'elle soit semi-congelée, ajoutez la crème et continuez de turbiner jusqu'à ce qu'elle soit prise. Conservez au congélateur.

Pour préparer les fruits et le crumble :

Préchauffez le four à 170 degrés Celsius (chaleur tournante).

1. Lavez la rhubarbe, retirez les feuilles (elles sont toxiques, jetez-les), et enlevez les parties extérieures fibreuses. Coupez-la en morceaux de 4 cm et placez-les dans un saladier.
   
2. Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux, puis ajoutez-les à la rhubarbe avec le sucre, le jus de citron et la vanille. Laissez infuser pendant une heure.
   
3. Beurrez le plat à four et ajoutez-y les fruits avec tous leurs jus.
   
4. Cuire au four à 170 degrés Celsius (FF) pendant 15 minutes.

Préparez le crumble pendant que les fruits rôtissent :

1. Mélangez la farine, les sucres, la cannelle, le sel et la vanille dans un grand bol.
   Coupez le beurre en cubes et ajoutez-le au mélange de farine.
   
2. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Pressez les grumeaux pour former des morceaux plus gros.
   
3. Incorporez les pistaches hachées.
   Étalez le crumble sur les fruits rôtis et faites cuire au four à 180 degrés Celsius pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillonne.

Servir chaud avec des boules de glace à la cannelle.

Quelques conseils :

Faire macérer les fruits avant la cuisson permet de préserver leur forme, et la précuisson permet également aux fruits de cuire et de conserver une certaine forme avant l'ajout du crumble.
Vous pouvez même essayer d'ajouter d'autres fruits comme des pommes ou des baies.

Essayez de bien mélanger la pâte à crumble en l'incorporant aux fruits pour obtenir de beaux morceaux croustillants au moment de servir. Veillez à ce que la pâte reste en surface et évitez de l'enfoncer dans les fruits, car elle risquerait de ramollir.

C'est tout aussi délicieux avec une quenelle de crème fraîche ou votre crème anglaise préférée – voire un peu de tout.